«11 al giorno» è il numero che circola dal 27 settembre 2026. Lo ha calcolato Confesercenti, associazione di categoria del commercio, del turismo e dei servizi: fra il 2019 e il 2025 i bar in Italia sono diminuiti di circa undici ogni giorno (nota 1). Detto così, sembrano undici saracinesche abbassate ogni mattina, per sei anni di fila. Non è quello che il numero misura. Non è nemmeno un numero falso: va solo letto per quello che è.

Indice

Cosa misura davvero il numero

Le imprese «nel servizio bar» erano 169.839 nel 2019 e sono 145.766 nel 2025: 24.073 in meno, il 14,2% (nota 1). Spalmate su sei anni, sono undici al giorno (calcolo di Blu7, nota 2).

Traduco: le «imprese attive» sono quelle iscritte al registro delle Camere di commercio (l’anagrafe di tutte le imprese italiane) e in attività il giorno del conteggio. Il saldo è la differenza fra due fotografie di quel registro: dice quante ce ne sono in meno, non come ci si è arrivati.

Quanti bar ci sono dipende da chi conta (note 3, 4 e 5). Per Confcommercio, altra associazione di categoria, le imprese attive del 2025 sono circa 101 mila. Per la FIPE, la federazione dei pubblici esercizi, sono circa 125 mila: quelle con codice Ateco 56.3, l’etichetta con cui l’anagrafe classifica l’attività di ogni impresa («bar e altri esercizi simili senza cucina»). Confesercenti arriva a circa 146 mila: il comunicato non dice con quali codici né quando, né se le imprese siano attive o solo registrate. TradeLab, società di analisi di mercato, conta per la FIPE circa 153 mila esercizi: i locali, non le imprese.

Le prime tre cifre partono dallo stesso registro, ritagliato in modi diversi. Cambia il livello, non la direzione: nel 2019-2025 il calo è del 13,4% per Confcommercio e del 14,2% per Confesercenti.

Nel nostro pezzo del 3 ottobre sul commercio di prossimità i bar erano in un grafico: il 20,9% in meno fra il 2012 e il 2025. Non c’è contraddizione, cambia la finestra: fino al 2019 il calo era di circa l’1,3% l’anno, poi di circa il 2,4% (calcolo di Blu7, nota 2). Più che un crollo del 2025, una tendenza lunga che ha preso velocità.

Non tutte le uscite sono saracinesche abbassate

Un bar può sparire dall’anagrafe senza spegnere la macchina del caffè: basta che cambi codice Ateco, per esempio perché oltre alle bevande serve anche da mangiare.

La FIPE ha contato i cambi di codice, ma solo per il 2019-2022 (nota 6). In quei tre anni le imprese classificate come bar sono diminuite di 10.559. Secondo il Rapporto Ristorazione 2026, 5.880 (il 55,7%) hanno cessato l’attività mentre 4.679 (il 44,3%) hanno solo cambiato codice, nel 96% dei casi per quello dei ristoranti. Per la FIPE, quindi, circa la metà delle imprese uscite dall’anagrafe dei bar «non hanno smesso di essere bar».

Anche Confcommercio, nelle città che studia, scrive che «molti bar hanno cambiato codice». Nei suoi numeri nazionali c’è anche un sorpasso: nel 2012 i bar erano 127,5 mila e i ristoranti 96,6 mila, nel 2025 i ristoranti sono 114,3 mila e i bar 100,8 mila (nota 3).

Il sorpasso, però, non dice quanti bar siano spariti davvero. Sommando bar, ristoranti, rosticcerie, gelaterie e pasticcerie, il calo del 2019-2025 è del 3,8%, circa 10.700 imprese (calcolo di Blu7, nota 2): una lente per guardare il settore intero, non un dato di Confcommercio. Perché i ristoranti crescano mentre i bar calano è un altro discorso: ne parliamo un’altra volta.

Per la FIPE, del resto, il dato sui cambi di codice «ridimensiona il fenomeno delle chiusure» e insieme mette in evidenza le «difficoltà strutturali» del modello bar (nota 6).

Nel 2025, 3.950 imprese bar si sono iscritte al registro mentre 10.529 hanno cessato l’attività: il saldo dei flussi è negativo per 6.579 (nota 7). È una misura diversa dalle imprese attive, che nello stesso anno calano del 2,2% (nota 4): i due numeri non si sommano. Ditte individuali e società di persone sono più di tre bar su quattro (77,5%), ma pesano per il 92% del saldo negativo del 2025 (calcolo di Blu7, nota 2). Il saldo del 2025 pesa soprattutto sulle forme giuridiche più semplici.

Il conto di un bar in una giornata

Un bar, come ogni impresa, vive di vendite. Lo scontrino medio, dice la FIPE, è di 4,20 euro (nota 5). In media resta aperto 14 ore al giorno, spesso sette giorni su sette. Chi lo gestisce, scrive il Rapporto, è spesso presente fino a 9-10 ore al giorno (nota 6).

Quanto vale una giornata? Dividendo il valore di mercato dei bar, 23,8 miliardi di euro, per i 152.650 esercizi e per 365 giorni, vengono circa 430 euro al giorno per locale. Dividendo per le 124.917 imprese, circa 520: un’impresa può avere più di un locale (calcolo di Blu7, nota 2).

Traduco: non è un utile. È una media fra locali molto diversi. La fonte non spiega cosa comprenda il «valore di mercato», nemmeno se c’è l’IVA: per noi sono i consumi di un anno nei bar (nota 5), quindi senza i turisti stranieri che TradeLab non conta. Da lì si pagano personale, energia e materie prime.

ESEMPIO. Cinque scontrini da 4,20 euro in meno al giorno sono 21 euro. In un anno di 365 giorni sono quasi 7.700 euro: aritmetica di Blu7, non il caso di un bar vero.

Il comunicato di Confesercenti parte da due cause: i costi di gestione in aumento (energia e materie prime su tutto) e la perdita di potere d’acquisto delle famiglie.
Poi aggiunge che incidono anche, senza cifre (nota 1):

il costo del lavoro, in attività che ne richiedono molto;
scontrini medi contenuti;
meno persone in giro ogni giorno nei centri urbani, per esempio per lo smart working;
consumi distribuiti diversamente nell’arco della giornata;
concorrenza della distribuzione moderna e delle consegne a domicilio.

Come cambia la giornata di chi va al bar

Nei bar, dice la FIPE, le visite sono 5,6 miliardi l’anno: quasi metà (il 47%) è colazione, poco più di un quarto (il 28%) semplice pausa e il 13% aperitivo. Pranzo, cena e dopocena insieme fanno il 12% (nota 8). Sono visite di italiani fra 18 e 74 anni, rilevate da TradeLab: i turisti stranieri non ci sono (nota 9).

Nel 2025, in tutti i locali dove si mangia e si beve fuori casa, non solo nei bar, le visite calano in ogni momento della giornata tranne uno, il pranzo, che cresce dello 0,4% per merito di turismo e tempo libero. La colazione perde il 2%, l’aperitivo serale il 4-5% (nota 8). Per la FIPE l’aperitivo risente del calo delle visite dei millennial e delle campagne di comunicazione sul nuovo Codice della strada. Le pause pranzo di lavoro al bar, invece, calano: lo smart working, circa il 18% dei lavoratori, pesa soprattutto lì (nota 9). Se lavori da casa, il caffè te lo prepari in cucina.

Poi c’è il turismo. Secondo la FIPE, le presenze turistiche del 2025 superano quelle del 2019 di circa il 9%: le straniere crescono del 20,0% mentre le italiane calano dell’1,8% (nota 9). E i turisti stranieri sono proprio quelli che TradeLab non conta.

A Firenze: dentro e fuori dal centro storico

Confcommercio pubblica anche i numeri del comune di Firenze, separando il centro storico dal resto della città (nota 10). Precisa però che il confine segue classificazioni «urbanistiche/intuitive» (nota 3): va preso con cautela. I numeri sono piccoli: pochi bar in più o in meno spostano le percentuali, che qui sono calcoli di Blu7 (nota 2).

Fra il 2019 e il 2025 i bar del comune passano da 809 a 693, il 14,3% in meno. Il grafico li divide fra centro storico e resto della città.

In percentuale perde di più il centro storico, il 18,1% contro il 12,0%. In numeri assoluti quasi pari: 56 bar in meno nel centro storico, 60 nel resto della città. Dipende anche dall’anno da cui parti: dal 2012 al 2019 era il contrario, con il centro storico in crescita del 3,7% e il resto della città in calo del 14,4%. I negozi di quelle stesse zone li avevamo guardati nel pezzo del 3 ottobre.

Ristoranti, rosticcerie, gelaterie e pasticcerie, invece, aumentano: i ristoranti di 59 imprese, le altre di 22. Messi insieme ai bar, i tre gruppi passano da 2.309 a 2.274 imprese, l’1,5% in meno (calcolo di Blu7: una lente, non un dato di Confcommercio). A Firenze calano i bar. Le imprese che servono da bere o da mangiare, tutte insieme, quasi no.

Tre numeri per leggere tutti gli altri

I numeri di un settore servono a capire il contesto, non a decidere al posto di chi gestisce un bar. Tre, però, ricorrono in tutti gli altri.

Il primo è lo scontrino medio: 4,20 euro (nota 5). Il secondo è quanti scontrini si battono in una giornata: in media circa cento, un conto di Blu7 (5,6 miliardi di visite diviso 152.650 esercizi e 365 giorni, nota 2) che esclude i turisti stranieri. Il terzo è quanto costa tenere aperto per quelle 14 ore: la FIPE non lo pubblica o non l’abbiamo trovato, ma è presumibile che cambi molto da un locale all’altro. Una media dice come va il settore, non come va il bar di chi legge. Lo stesso modo di fare i conti, fra scontrini e premi, è nel pezzo sui buoni scuola dei supermercati. Il numero che conta, per un bar, è sempre il suo.

La prossima volta che alla cassa di un bar ti danno lo scontrino, guardalo: è il numero di questo pezzo più facile da controllare di persona. Il tuo sarà sopra o sotto i 4,20 euro della media: già questo dice che una media è un modo di contare, non un fatto. Per tutti gli altri numeri non hai uno scontrino da guardare. Quando uno ti spaventa, da dove parti: da quanto è grande o da come è stato contato?

Fonti e note dell’autore

Confesercenti, comunicato «Imprese: Confesercenti, quale futuro per il bar sotto casa? La desertificazione ne cancella 24mila in sei anni, circa 11 al giorno», 27 settembre 2026: imprese «nel servizio bar» 169.839 nel 2019 e 145.766 nel 2025 (−14,2%), elaborazione di Confesercenti su dati delle Camere di commercio. Il comunicato non indica i codici Ateco, la data di estrazione né se si tratti di imprese attive o registrate. Le cause nel corpo sono quelle del terzo paragrafo del comunicato: due indicate per prime, le altre introdotte da «a incidere anche», nessuna con cifre. La definizione di Confesercenti come associazione di categoria del commercio, del turismo e dei servizi è nostra: sul suo sito si presenta come «una delle principali Associazioni di imprese del Paese».
Calcoli di Blu7. Imprese: 169.839 meno 145.766 fa 24.073, in 2.191 giorni (sei anni) sono 10,99 al giorno. Bar di Confcommercio: il 2019 è ricavato dalle variazioni (100,8 mila più 15,6 mila fa 116,4 mila), da cui −8,7% nel 2012-2019 e −13,4% nel 2019-2025; variazione media annua composta di circa −1,3% (sette anni) e −2,4% (sei anni). La data della rilevazione 2025 non è dichiarata (a pag. 2 del rapporto compare «giugno 2025»): i tassi annui sono indicativi. Bar più ristoranti più rosticcerie, gelaterie e pasticcerie: 279,6 mila nel 2019 (ricavato) e 268,9 mila nel 2025, cioè −3,8% e −10,7 mila. Saldo 2025 per forma giuridica: ditte individuali e società di persone 6.038 su 6.579 (91,8%), contro il 77,5% dei bar (52,2% più 25,3%). Valore per locale: 23,8 miliardi (nota 5) diviso 152.650 esercizi (nota 5) diviso 365 giorni fa 427 euro; diviso 124.917 imprese (nota 4) fa 522 euro. Cinque scontrini da 4,20 euro: 21 euro al giorno, 7.665 in 365 giorni. Scontrini al giorno: 5,6 miliardi di visite (nota 8) diviso 152.650 esercizi (nota 5) diviso 365 giorni fa 100,5, senza i turisti stranieri. Firenze: percentuali e somme sui numeri assoluti del foglio di Confcommercio (nota 10).
Confcommercio, Ufficio Studi (Mariano Bella, Francesco Lioci, Pasquale Mirante), «Città e demografia d’impresa (11ª edizione): Accelera la desertificazione», versione estesa, 12 marzo 2026, elaborazioni su dati del Centro Studi delle Camere di Commercio Tagliacarne: imprese attive in Italia, bar 127,5 mila nel 2012 e 100,8 mila nel 2025 (−20,9% nel 2012-2025 oppure −13,4% nel solo 2019-2025), ristoranti 96,6 e 114,3 mila, rosticcerie, gelaterie e pasticcerie 47,2 e 53,8 mila (pag. 8 del PDF, la slide 7). La frase sui bar che cambiano codice è a pag. 16 del PDF, la distinzione fra centri storici e resto a pag. 2.
FIPE-Confcommercio, «Rapporto Ristorazione 2026», 9 aprile 2026, elaborazioni su dati InfoCamere: 124.917 imprese bar con codice Ateco 56.3 («bar e altri esercizi simili senza cucina»), −2,2% sul 2024; quote per forma giuridica: imprese individuali 52,2%, società di persone 25,3%, società di capitale 21,2% (pag. 31). Le pagine del Rapporto citate in queste note sono quelle stampate (nel PDF sono due in più). In un riquadro di pag. 46 le imprese bar sono 124.967: si usa 124.917, come nel testo e nelle tabelle (pag. 13, 31 e 32).
FIPE-Confcommercio su dati TradeLab, comunicato Sigep World 2026, 17 gennaio 2026: 152.650 esercizi (di cui 3.820 di catene), valore di mercato di 23,8 miliardi di euro, scontrino medio di 4,20 euro, apertura media di 14 ore al giorno e spesso sette giorni su sette. Le quote per momento della giornata di quel comunicato (44, 29, 14, 6, 3 e 4%) sono diverse da quelle del Rapporto di aprile: nel corpo si usano solo le seconde. TradeLab è una società di analisi di mercato: nel Rapporto della FIPE l’indagine sui consumi fuori casa si chiama «AFH Consumer Tracking» (pag. 107). Il comunicato non definisce il «valore di mercato» né dice se comprenda l’IVA. Lettura di Blu7: 5,6 miliardi di visite (nota 8) per 4,20 euro fanno 23,5 miliardi, entro l’1,2% dei 23,8; se il valore è questo prodotto, esclude i turisti stranieri come l’indagine TradeLab.
FIPE, Rapporto Ristorazione 2026, pag. 46: nel 2019-2022 le imprese bar con codice Ateco 56.3 sono diminuite di 10.559, di cui 5.880 (55,7%) cessate e 4.679 (44,3%) con un altro codice, il 95,8% verso i ristoranti (56.1); le espressioni fra virgolette sono del Rapporto. Il grafico a torta della stessa pagina non riporta valori assoluti e assegna le due percentuali alle categorie opposte rispetto al testo: si usa il testo, dove ogni valore assoluto diviso 10.559 dà la percentuale accanto (5.880 fa 55,7%, 4.679 fa 44,3%). La conclusione «circa la metà» regge in entrambe le letture. Il Rapporto non ha la stessa scomposizione per gli anni dopo il 2022. Sempre a pag. 46: scontrino «di poco al di sopra dei 4 euro» e presenza di chi gestisce fino a 9-10 ore al giorno.
FIPE, Rapporto Ristorazione 2026, pag. 40: flussi 2025 delle imprese bar, 3.950 iscritte e 10.529 cessate, saldo −6.579; ditte individuali −3.750, società di persone −2.288, società di capitale −450, altre forme −91. È una misura diversa dalle imprese attive (nota 4): i due numeri non si sommano.
FIPE, Rapporto Ristorazione 2026: visite ai bar per momento della giornata, 5,6 miliardi nel 2025 (pag. 47). Le variazioni 2025 (pag. 16 e pag. 110) riguardano l’insieme dei consumi fuori casa e non i soli bar: colazione −2%, pranzo +0,4% (unica occasione in crescita, trainata da consumi legati a turismo e tempo libero, mentre calano le visite in pausa pranzo di lavoro al bar), aperitivo serale −5% a pag. 16 oppure −4% a pag. 110, da cui «4-5%». Cause dell’aperitivo secondo la FIPE: calo delle visite dei millennial ed effetti negativi delle campagne di comunicazione sul nuovo Codice della strada (pag. 16); a pag. 111 «comunicazione dai toni allarmistici sui presunti cambiamenti della normativa»; a pag. 108 il Rapporto scrive anche che la riforma del Codice, in vigore da dicembre 2024, pesa in particolare sui consumi serali.
FIPE, Rapporto Ristorazione 2026, pag. 107: presenze turistiche 2025 +9,2% sul 2019, straniere +20,0% e italiane −1,8% (il Rapporto stampa anche 477,9 contro 436,7 milioni: i milioni indicati darebbero +9,4%, per questo nel corpo il totale è «circa il 9%»); smart working circa 18% dei lavoratori, con impatto soprattutto sul pranzo. L’indagine di TradeLab (AFH Consumer Tracking, oltre 75.000 interviste nel 2025) riguarda gli italiani di 18-74 anni e non comprende turisti stranieri, minori di 18 anni, maggiori di 74, distributori automatici e mense.
Confcommercio, foglio dati Toscana della stessa edizione, foglio «Firenze» (voce «n. imprese» del comune di Firenze nel 2012, 2019 e 2025, centro storico e resto della città, dati del Centro Studi Tagliacarne; il foglio non scrive «attive»): bar 299 e 583 nel 2012, 310 e 499 nel 2019, 254 e 439 nel 2025; ristoranti 1.170 nel 2019 e 1.229 nel 2025; rosticcerie, gelaterie e pasticcerie 330 e 352. Le percentuali e le somme sono calcoli di Blu7.

Taggato Dati, Denaro, Firenze, Marketing

Crisi dei bar: cosa dicono davvero i numeri